čtvrtek 13. března 2014

Foie gras pro časopis "Víno a styl"

Fenomén zvaný foie gras


Foie gras. Elegantní název pro zvláštní lahůdku hebkou, zvláštní a vášnivě milovanou.
Foie gras jsou tradiční pochoutkou, již znali už staří Egypťané.


Podle čeho byste měli vybírat
U foie gras, podobně jako třeba u vajíček, se sleduje v první řadě velikost. Existuje několik sort foie gras, hodnotí se velikost a kvalita. Do nejvyšší třídy patří játra o hmotnosti kolem půl kilogramu, přesná čísla se v jednotlivých zemích liší. Druhým kritériem je kvalita, při ní se sleduje žilnatina. Ideální je řídká síť z tenkých cévek, pak je pokrm jemný a hodně světlý.
Když si foie gras koupíte, zajistěte jim trvale nízkou teplotu. Máte přece v ruce potravinu, která je poměrně luxusní a která velmi lehce podlehne zkáze. Chlad je pro ni tak důležitý, že se s ním začíná už od samotného začátku: Výrobce totiž nejprve prudce zchladí celou poraženou kachnu či husu, teprve potom v chlazené místnosti vyndá játra. Ta si při tomto postupu zachovají pevnost a přirozený tvar. Je samozřejmé, že i nadále je třeba udržovat je při konstantní teplotě zhruba 4 °C.


Není těžké je připravit, když víte, jak na to
Kdo už někdy o foie gras slyšel a teď se chystá je poprvé připravit a ochutnat, je většinou plný očekávání a zvědavosti.
Práce s nimi není nijak obtížná, jen je teba dát pozor na určité zásady. Je to podobné jako u jiných specialit, prostě "všechno chce své".
První věc, kterou potřebujete mít na paměti, je skutečnost, že foie gras jsou nesmírně "intenzivní". Velmi tučná, velmi sytá. Proto si je musíme dopřát jen v malých dávkách, jako dobrůtku, delikatesku. Jako doplněk jiného jídla, ne jako hlavní chod oběda.
Skuteční profesionálové dokážou foie gras připravit na mnoho způsobů: pečená, restovaná, sázená, zpracovaná do paštičky nebo pěny, jak je libo. Existují desítky, stovky receptů, některé i hodně výstřední.


Budete ctít tradici?
Zdaleka nejčastější a nejuznávanější jsou dva typy tradiční úpravy: buď foie gras teplá ve formě malých plátků, anebo studená připravují se den či dva dopředu, vaří se zlehka, při nízké teplotě v klasické terrince, pak se nechají vystydnout a před podáváním se ještě vychladí.
Na prvně jmenované, tedy teplé pokrmy, které při přípravě vyžadují vyšší teplotu (například restované plátky), se lépe hodí kachní foie gras, kdežto pro přípravu při nižší teplotě jsou vhodnější ta husí, s vyšším obsahem tuku. Kdybyste totiž chtěli husí foie gras restovat, výrazně by ztratila na kvalitě, a tedy chuti, protože jejich tuk by se z velké části rozpustil a vytekl by, a vy byste tak přišli o tu nenapodobitelnou hebkost a vláčnost foie gras.


Přípravné práce: Hlavně pomalu a táhle
Když jste zvolili ten pravý recept, můžete se pustit do přípravy. Ze všeho nejdřív potřebujete zbavit játra žilek. Snáze to půjde, když játra necháte pomalu ohřát na pokojovou teplotu. Tak cévky snadněji vytáhnete i zvnitřku jater, ovšem je tu zase nebezpečí, že játra trochu potrháte když se zahřejí, jsou totiž podstatně křehčí. A to je problém: Z potrhaných jatýrek totiž už těžko uděláte pěkné plátky, a nabídnout místo plátků jen jakousi nevzhlednou drť, to byste určitě nechtěli. Také pro přípravu v terrince je lepší mít játra pokud možno neporušená, z těch potrhaných totiž vyteče velké množství lahodného tuku, a chuť i struktura pokrmu se tím nevratně změní. Bude to od vás tedy chtít trochu šikovnosti a opatrnosti, které se ale rozhodně vyplatí. Při vytahování cévek platí v podstatě jediné pravidlo. Pracujte pomalu, táhlým, pozvolným pohybem, hlavně žádné "trhání". Někdo pro tuto činnost používá pinzetu, někdo raději spoléhá na vlastní prsty. Je na vás, co si vyberete, zda játra necháte ohřát, nebo budete pracovat za studena, a zda použijete pinzetu, nebo šikovné prsty.
Snad jen s jatýrky určenými pro restování si nemusíte dát tolik práce: Když některé cévky nepůjdou snadno vytáhnout, prostě je v játrech nechte, u správně orestovaného plátku nebudou vidět, a důležitější je celistvost, neporušenost plátku.


Tepelná úprava: Velmi pomalu, velmi zprudka
Jak už jsme se zmínili, při přípravě foie gras se nejčastěji setkáte s dvěma hraničními polohami: Připravujete buď pomalu za hodně nízké teploty (to v terrince), nebo naopak zprudka, hodně rychle při vysoké teplotě (to při restování).
V našich končinách je oblíbenější restování; pokud se do něj pustíte i vy, musíte jen dát pozor na totéž jako u běžných jater: Budete muset odhadnout, kdy je ten přesný okamžik pro ukončení tepelné úpravy. Povrch má být zlatý a křupavý, vnitřek šťavnatý, hladký a hebký. Přesný čas restování není možné striktně dát, spíše se spoléhejte na své kuchařské zkušenosti. Mnozí profesionálové i u restování dají na "pocit ruky" trošku plátek zmáčknou, a ze zkušenosti vědí, jestli "ještě", anebo "už!".
Příprava v terrince tuto zručnost nevyžaduje, tam jde spíš o trpělivost, vaříte totiž skutečně pomaloučku, nejlépe ve vodní lázni (doporučuje se teplota trouby kolem 130 °C, pak jsou foie gras v přikryté terrince zpracovávána teplotou necelých 80 °C), a ještě pak potřebujete aspoň dva dny na "uležení" v chladnu. Ideální pro tuto přípravu je, když máte litinovou terrinku s hodně silnými stěnami, ta teplo distribuuje krásně rovnoměrně. Můžete samozřejmě použít i porcelán či keramiku, ovšem už to není ono. Výsledný pokrm má mít něžně růžovou barvu a hedvábnou až krémovitou konzistenci.


BOX1:
Na slano i na sladko, a ještě jako foidka
Je až neuvěřitelné, co všechno dokáží z foie gras mistři kuchaři připravit. Prodávají se tak třeba
foie-grasové polévky, saláty, pečínky, paštičky a croissanty, sýrové koláčky nebo třeba ústřice s foie gras.
Ze sladkých pokrmů patří k nejoblíbenějším koblihy s foie-grasovým krémem, foie-grasové karamelky, oplatky a koláče, zmrzlina, čokoládky, cukrová vata.
A jako extrém pro skutečné fanoušky foie gras je k mání také takzvaná FOIDKA neboli alkoholický koktejl, kde hlavní ingrediencí je vodka, v níž byla foie gras 24 hodin namočena


BOX2:
Lahodná nutriční originalita
Foie gras jsou takzvaná "ztučnělá játra vodních ptáků". Znamená to, že oproti běžným játrům jsou tato jatýrka výraně světlejší, mají zlatavou, jemně narůžovělou barvu. Obsahují ovšem neuvěřitelných 50 % tuku pro srovnání, běžná játra ho mají zhruba 5 %. Jejich chuť je neuvěřitelně lahodná, hebká, nezaměnitelná.


BOX3:
Překvapení pro chuťové pohárky vašich hostů
Budete potřebovat:
Asi půl kilogramu foie gras
10 g soli
1 g bílého pepře
2 lžíce koňaku nebo portského

oblíbené koření či bylinky

1. Nejprve opatrně odstraňte cévy a hořké části jater a dejte pozor, abyste nepoškodili laloky.
2. Celou dobrotu posolte a popepřete a ochuťte kořením či bylinkami.
Těch ovšem přidejte jen skutečně malé množství, aby svou výrazností nepřehlušily delikátní chuť jatýrek. Když se obejdete úplně bez nich, budou moci vaše sametové foie gras lépe vyniknout. Můžete také přidat 1 g cukru. Pak játra opatrně přeneste do terakotové terriny a jemně přimáčkněte. Navrch na játra nalijte alkohol. Zakryjte fólií a nechte foie gras naložená v koření a alkoholu v chladnu 24 hodin.
3. Druhý den odstraňte fólii a přikryjte misku pokličkou. Vařte v troubě ve vodní lázni při teplotě 200 °C po dobu 45 minut. Po uvaření nechte vychladnout na pracovní desce a potom vložte do chladničky.
4. Za jeden či dva dny v lednici jsou vaše foie gras připravena. Pokud je s hosty nesníte hned, vydrží vám v chladničce ještě i týden.

(zdroj: http://www.thefoiegras.co.uk/)

BOX4:
Salade quercynoise
Votre marché (4 personnes)
1 laitue feuille de chȇne ou mesclun
Gésiers de canard confits, 1 boȋte 400 g
magret de canard (séché, fumé) env. 90 g en tranches fines
cerneaux de noix en sachet 150 g
huile, vinaigre, sel, poivre
décor à volonté: tomates-cerises, ciboulette ou persil

Émincez les gésiers confits et faites-les revenir doucement à la poêle jusqu´à les rendre un peu dorés.
Confectionnes la sauce vinaigrette. Répartissez la salade lavée et égouttée sur les assiettes.
Disposez en rosace les tranches de magret de canard, ajoutez au centre des assiettes les gésiers encore tièdes puis quelques cerneaux de noix.
Versez la sauce vinaigrette juste au moment de servir.
(zdroj: http://www.valette.fr/)


Žádné komentáře:

Okomentovat