Čokoláda pro "Víno a styl"

Čokoláda, sladká klasika

Jak mnozí z nás vědí, čokoláda pochází ze střední Ameriky, ale už hodně dlouho je oblíbená v podstatě po celém světě. Nejprve se v 16. století dostala do Španělsku, kde zachutnala členům panovnické rodiny. Pak se jako "součást věna" princezny Anny dostala do Francie, a její specifická chuť slavila na královském dvoře úspěch. Z Francie se potom tento zvláštní nápoj ‒ neboť do té doby byla čokoláda známa pouze v tekutém stavu ‒ rozšiřoval dál, až se zakrátko stala doslova módní záležitostí, jíž podlehla celá Evropa, a posléze i vzdálenější krajiny.

Dnes známe čokoládu v tolika různých podobách, že si na všechny asi jen těžko vzpomeneme. Tekutou čokoládu známe hustou jako krém, anebo řídkou jako káva. Pevná čokoláda se dnes vyrábí v ohromném množství příchutí, a když se ještě přidají různé náplně a kombinace, je toho tolik, že už by to skoro vydalo na založení samostatného vědního oboru.

Xocoatl, hořká voda

Jméno, pod kterým tuhle sladkost všichni známe, je stejně nezaměnitelné jako ona sama, a když mít budete někde na cestách chuť na čokoládu, je docela dobře možné, že se po ní doptáte i bez znalosti místního jazyka. Její název je totiž ve většině dnešních řečí hodně podobný.

V Německu je to Schokolade, v anglicky mluvících zemích Chocolate. Ve švédštině a v malajštině vypadá její název tak, jako byste chtěli vyjádřit, že pro vás představuje něco cenného, zní totiž jako "čokoláda" a "poklad" zároveň: "Choklad" a "Coklat". A kdybyste procházeli jednotlivé další světové jazyky jeden po druhém, v drtivé většině případů byste zas a znovu slyšeli podobné pojmenování. Všechny tyto názvy vznikly převzetím a upravením původního mayského slova xocoatl. To znamenalo "hořká voda", protože čokoláda ve své původní podobě nebyla vůbec slazená. Šlo tenkrát o řídký nápoj ochucovaný často přidáním chilli či pepře.

Jak se čokoláda v Evropě proměňovala

Jako letopočet, kdy se čokoláda poprvé objevila v Evropě, se udává rok 1528. Dovezl ji známý dobyvatel Hernando Cortéz, jemuž ji před odjezdem z Ameriky nabídl jako pohoštění poslední aztécký vládce Montezuma. Tenkrát se ovšem jednalo o ten zmíněný hořký povzbuzující nápoj.

V tekutém stavu se čokoláda vyskytovala ještě hodně dlouho, i když už byla většinou slazená. Slazení bylo prvním krůčkem na cestě k dnešní čokoládě, dalším pak bylo anglické "vylepšení" v podobě toho, že namísto ve vodě se čokoláda (či spíš kakaová hmota) začala rozmíchávat v mléce či smetaně. Teprve v roce 1674 začala být k mání první čokoláda, která se dala kousat. Vyrobili ji ve Španělsku a byla tak úspěšná, že se rychle rozšířila i do dalších zemí. Tam se posléze čokoládníci (jak se výrobcům čokolády historicky říká) začali předhánět ve snahách vytvořit ještě lepší, a nejlepší pevnou čokoládu.

Dnes je na trhu takové ohromné množství čokolád a kakaových výrobků, že bude možná na místě zmínit se o tom, co vlastně je "pravá" čokoláda.

Co je, a co není čokoláda

Oficiální definice říká, že "čokoláda je směs kakaové hmoty, která vznikne úpravou fermentovaných a usušených semen kakaovníku, cukru a kakaového másla, přičemž její jakost je dána vzájemným poměrem kakaové hmoty a cukru.

Tato definice je pro nás, spotřebitele, poměrně důležitá. Díky ní totiž lehce poznáme, zda to, co chceme v obchodě koupit, je skutečná čokoláda, anebo zda se jedná o jiný výrobek, o takzvanou náhražku.

V klasické podobě čokoládové tabulky se totiž vyskytují i výrobky ze zcela jiných surovin, než jsou kakaové boby.

Jakou pochutinu máte zrovna v ruce, to poznáte většinou z údajů na obalu.

Skutečně "čokoládový" výrobek musí obsahovat určité přesně dané množství kakaové sušiny, kakaového másla, mléčné sušiny a mléčného tuku. U hořké čokolády se tak v EU požaduje 43 % kakaové sušiny při obsahu alespoň 26 % kakaového másla (mléčné složky nepřicházejí v úvahu, do hořké se mléko nepřidává), u mléčné čokolády je vyžadováno 30 % kakaové sušiny a 18 % mléčné sušiny při obsahu nejméně 4,5 % mléčného tuku.

U náhražek je naproti tomu běžné, že obsahují místo kakaového másla nejrůznější levné rostlinné tuky a třeba jen 5 % kakaového prášku. Někdy jde ovšem o náhražku tak totální, že kakao neobsahuje vůbec, a místo něho používá velmi levné, podřadné suroviny.

Jistě, i v kategorii náhražek se někdy najde cukrovinka, která chutná řekněme uspokojivě. Ovšem skutečný požitek z kvalitní čokolády je nenahraditelný.

Zlomte si svou čokoládu, poznáte její kvalitu

Existuje několik věcí, které bychom měli hlídat, když si vybíráme čokoládu a chceme koupit tu, která je opravdu kvalitní. Většinou se doporučuje sledovat tato čtyři hlediska:

1. Zjistěte si cenu: Když je cena vyšší, ještě to samozřejmě nutně neznamená, že daná čokoláda je kvalitní, ale jistý ukazatel to přece jen je. Nikdy nedoufejte, že v čokoládě je možné pořídit "za málo peněz hodně muziky", tedy že náhodou můžete najít kvalitní čokoládu za velmi nízkou cenu. Nedejte se mýlit, nenajdete ji.

2. Čtěte deklarované složení. "Lepší" hořká čokoláda se skládá převážně z kakaových součástí (kakaová hmota, kakové máslo), přičemž ostatní složky (sladidla, aromata, lecitin a další doplňky) musí být ve výrazné menšině. Nepřípustné jsou "náhražky" či doplňky typu soji, syrovátky nebo jiných tuků, než je kakaové máslo. Mléčná čokoláda má obsahovat minimálně 10 % kakaové hmoty, 20 % kakaového másla, 50 % cukrů a 20 % sušeného mléka. Bílá čokoláda je z tohoto hlediska nejjednodušší, má obsahovat pouze kakaové máslo, sušené plnotučné mléko a cukr, v různém poměru.

3. Nehledejte ji v hypermarketu. Ne, toto není součást "tažení proti řetězcům", to je prostě konstatování faktu: Vysoce jakostní čokoládu koupíte buď u výrobce, nebo ve specializované prodejně, anebo ještě na internetu, a tam opět u specialistů.

4. Sledujte datum výroby a skladovací podmínky. Tato zásada platí u čokolády naprosto stejně jako u všech jiných potravin, není třeba ji doširoka rozvádět. Jen je možná na místě upozornění: Známý šedý povlak na povrchu čokolády většinou neznamená, že je čokoláda stará (nebo dokonce zkažená), jde jen o důsledek špatného zacházení. Ostatně, můžete si to doma zkusit sami: Vystavte pěknou lesklou čokoládu prudkému teplotnímu šoku teplo-chlad, a sami uvidíte. Obsažené kakaové máslo (a někdy i jiné součásti čokolády) se usadí na povrchu v oné typické tenké vrstvičce.

Toto jsou tedy obecně doporučovaná kriteria vypovídající o kvalitě čokolády. My vás ovšem upozorníme ještě na další dva důležité detaily: Za prvé (a celkově vlastně za páté), hodně se dozvíte, když čokoládovou tabulku prostě vezmete do ruky a zlomíte. Máte-li v ruce kvalitní čokoládu, pak bude zlomení pěkně slyšet, a zlom sám musí být "čistý". Jestliže se vaše čokoládová tabulka ohýbá, není to "ta správná" čokoláda. Podobně ovšem není známkou kvality ani to, když se po zlomení rozdrobí na víc kousků.

Druhým přidaným kriteriem jakosti čokolády je původ. Není totiž kakaovník jako kakaovník, a vězte, že ty nejkvalitnější čokolády na svém obalu hrdě uvádějí informaci, z kterého kakaovníku byla právě tahle tabulka vyrobena. Když si tedy na etiketě přečtete například, že pochoutka byla vyrobena z bobů kakaovníku skupiny Criollo, variety Porcelana či Chuao, neváhejte a kupte! To je totiž celosvětově to nejlepší, co dnes lze v čokoládě dostat.

Jak se čokoláda "vaří"

Na samém počátku je tropický strom kakovník (Theobroma cacao). Původně pochází ze Střední Ameriky, ale postupně se jeho pěstování rozšířilo do mnoha zemí tropického pásu. Dnes se na plantážích pěstují v drtivé většině tři odrůdy kakaovníků: dvě původní a jeden hybrid. Původními kakaovníky jsou jemný, ušlechtilý Criollo (pro luxusní čokolády, nejznámější variety jsme už zmínili) a robustní Forastero (z něho se vyrábí asi 80 % všech čokolád). Kakaovníky skupiny Forastero jsou obecně považovány levnější, ovšem i v této skupině existují variety, které jsou velmi lahodné a aromatické; z nich nejvíce ceněné se jmenují Amelonado a Arriba.

V omezené míře se pěstuje také hybrid, který je potomkem jmenovaných dvou. Dostal název Trinitario a stejně jako Criollo se na světové produkci čokolády podílí asi z deseti procent.

Boby jsou nejprve bílé

Plody kakaovníku jsou velké tobolky proměnlivé barvy: Mohou být fialové, hnědé, krémové i zelenkavé. Zvláštní je na nich víc věcí, ovšem něčím zaujmou hned na první pohled: Nerostou totiž, jak bychom čekali, klasicky na větvích ‒ vyrůstají přímo z kmene stromu. Velká zralá tobolka kakaovníku může vážit až půl kilogramu a měřit až 25 centimetrů.

Uvnitř každé tobolky jsou ukryté kakaové boby. Po vyjmutí z tobolky vypadají zcela jinak, než jak je běžně známe: Jsou bílé a hořké. Je třeba je nejprve nechat fermentovat, teprve potom získají svou typickou hnědou barvu a příjemnou vůni. Fermentace trvá asi tři dny a probíhá venku, na velkých hromadách.

Když je fermentace dokončena, musí se boby dostatečně rychle usušit. Také sušení probíhá venku, na slunci a čerstvém vzduchu. Tyto dvě počáteční fáze zpracování kakaových bobů, fermentace a sušení, se odehrávají ještě na plantáži.

Rozhodující je pražení a konšování

Usušené fermentované boby se potom převážejí v pytlích k dalšímu zpracování. V továrně je potřeba boby přebrat, vytřídit a vyčistit. A pak přijde ta část přípravy, která je pro výslednou kvalitu budoucí čokolády klíčová, totiž pražení.

Kakaové boby se praží zhruba 30 minut při teplotě 80‒130 °C. Následně se boby musí podrtit, přičemž se zbavují nepoživatelných tvrdých slupek. Vzápětí přichází na řadu mletí, při němž se kakaová hmota zároveň zahřívá a mění se v poddajnou kaši. Výsledkem je materiál zvaný kakaová hmota.

K hotové hladké teplé kakaové hmotě je teď třeba přidat další součásti čokolády: kakaové máslo, cukr a emulgátory.

Předposlední fází přípravy je takzvané konšování. To je proces, díky němuž je dnešní čokoláda tak hladká a hebká, jak ji známe.

Konšovat v podstatě znamená dále čokoládu hníst, mísit a mělnit po dobu několika dní. V této fázi se do čokolády také přidávají v malém množství některé jemné příchutě: vanilka, hřebíček, skořice.

Po konšování už je čokoláda téměř hotová. Zbývá absolvovat jen jedinou, poslední fázi výroby, jíž je takzvané temperování, a je hotovo. Čokoláda je připravena k nalití do formy, případně k plnění, dražování a leštění.

Takto vyrobená čokoláda už má hodně daleko do bývalé "hořké vody", jak ji znal náčelník Montezuma. Byl by asi překvapen, kdyby mohl ochutnat dnešní tabulkovou čokoládu, a ještě víc by ho možná překvapilo, kdyby se dozvěděl, kolik čokolády se v současné době v různých koutech světa vyrobí a sní či vypije.

Celosvětově je totiž každý rok zkonzumována čokoláda a další kakaové výrobky o hmotnosti 3 700 000 tun a jejich cena je přibližně 110 miliard dolarů. Pomyslný žebříček spotřebitelů vedou Švýcaři s každoročními 12 kilogramy snědené čokolády na hlavu, následují Rakousko, Irsko, Německo, Norsko. Češi se drží zlatého průměru ‒ každý z nás sní za rok "jen" něco kolem 5,5 kilogramu.

Zdravotní pro a proti

Čokoláda je tedy lahodná a všeobecně oblíbená, ale má i poměrně hodně odpůrců. Bývají to často lidé zaměření na zdravý životní styl, jimž vadí vysoký obsah cukrů a tuků v čokoládě. Pojďme se tedy alespoň letmo podívat, co skutečně čokoláda obsahuje a jaké pro nás představuje zdravotní riziko.

Je pravda, že kdysi se čokoláda prodávala pouze v lékárnách jakožto cizokrajná droga. Staří lékárníci (podobně jako ještě dříve staří Mayové a Aztékové) měli pravdu v tom, že zpracované kakaové boby skutečně obsahují podivuhodné účinné látky, které mohou ‒ přinejmenším částečně ‒ ovlivňovat rozpoložení mysli. Nositeli těchto účinků jsou takzvané stimulační alkaloidy, zvláště theobromin a kofein. Ty potom společně s lahodnou chutí působí tak, že vytvářejí pocit pohody až štěstí. Takové jsou tedy účinky na psychické rozpoložení.

Dále čokoláda obsahuje také některé složky, jež jsou nesporně užitečné pro tělo: hořčík, draslík, fosfor, železo a vitamin E.

A pokud jde o zmíněné kontroverzní cukry a tuky, i ty je možné využít k dobrému ‒ čokoláda je díky nim osvědčeným zdrojem energie například pro sportovce nebo lidi těžce fyzicky pracující.

Je tu ovšem ještě druhá strana mince: Je prokázáno, že čokoláda vůbec nedělá dobře lidem se specifickými jaterními poruchami (zejména s chronickým či akutním zánětem jater, s poruchou rozpadavosti bilirubinu a dalšími poruchami). Čokoláda tuto jejich nemoc samozřejmě nepůsobí, ale reálně výrazně zhoršuje jejich okamžitý stav.

Podobně také lidé náchylní k silným migrénám nebo k vážnějším kožním problémům by měli hodně přemýšlet, než se rozhodnou si kousek čokolády dopřát. Pro mnohé z nich je ovšem jednoduchým řešením jíst jen bílou čokoládu, která zmíněné negativní účinky téměř nevykazuje.

(A ještě psí douška: Úplný zákaz čokolády platí pro domácí mazlíky, zvláště pro psy. Některým z nich sice téměř nevadí, jen jim zrychlí tep a dech, ovšem jiné dokáže i jen čtvereček čokolády hodně potrápit, nebo dokonce usmrtit. Případy tragického skonu psů různých plemen jsou každoročně zaznamenány na celém světě, a tak je rozumné raději neriskovat a "netestovat", do které skupiny ten který pejsek zrovna patří. Vždyť kdo by chtěl takhle riskovat!)

BOX:

Vydejte se na čoko-výlet

Na celém světě se konají různé zajímavé akce věnované čokoládě. V září můžete navštívit například maďarský festival v Budapešti, v březnu se vypravit do švýcarské Ženevy do čtvrti Versoix. Každoročně tu pořádají skutečně velký festival a návštěvníci se mohou s průvodcem podívat také do zdejší čokoládovny Favarquer, jež byla založena už v roce 1826.

Na akcích tohoto typu máte samozřejmě jistotu, že se tu setkáte se skutečně kvalitní čokoládou.

BOX1:

Jak běžel čokoládový čas

- 600: Mayové a Aztékové pijí hořký kakaový nápoj ochucený kořením, vanilkou, pepřem nebo chilli papričkami, a někdy dokonce rybím mlíčím; kakaové boby se používají jako platidlo, objevují se v podobě dekorů na keramice

- 1517: Montezuma hostí Hernanda Cortéze čokoládou ve zlatém šálku

- 1765: V Dorchesteru ve státě Massachusetts je otevřena první čokoládovna na světě

- 1780: V Barceloně je strojově vyrobena první čokoláda

- 1830: V Lausanne ve Švýcarsku Charles-Amédéus Kohler poprvé mísí čokoládu s lískovými ořechy

- 1875: Švýcar Daniel Peter vyrábí mléčnou čokoládu
- 1879: Švýcar Rodolphe Lindt vynalézá proces konšování, a začíná tak výroba velmi jemné čokolády
- 1913: Firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrábí první plněnou čokoládu

- 1914: Ve Francii se vyrábí čokoláda s banánovou moučkou Banania určená pro francouzské vojáky v zákopech

- 1925: Kakaové boby se stávají komoditou obchodovanou na burze
- 1930: Firma Nestlé vyrábí první bílou čokoládu

BOX2:

Která je nejlepší

Vloni sestavil National Geographic žebříček 10 nejlepších výrobců čokolády na světě. Umístili se na něm:

1. Teuscher (Curych, Švýcarsko)

2. Vosges Haut-Chocolat (Chicago, USA)

3. Scharffen Berger Chocolate Maker, Inc. (Berkeley, USA)

4. Jacques Torres Chocolate (New York, USA)

5. Norman Love Confections (Ft. Myers, Florida, USA)

6. Valrhona (Francie)

7. Godiva Chocolatier (Brusel, Belgie)

8. Richard Donnelly Fine Chocolates (Santa Cruz, Kalifornie, USA)

9. Richart (Paříž, Francie)

10. Puccini Bomboni (Amsterdam, Nizozemsko)

BOX3:

Co to znamená, když se řekne:

Couverture

Čokoláda obsahující mnoho (32 až 39 %) kakaového másla té nejvyšší kvality a čokoládovou hmotu.

Čokoláda v prášku

Potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahují nejméně 32 % kakaa.

Mléčná na vaření

Obsahuje nejméně 20 % celkové kakaové sušiny, 20 % mléčné sušiny a 25 % celkového tuku.

Bílá čokoláda

Výrobek získaný z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků a cukru; obsahuje nejméně 20 % kakaového másla a 14 % mléčné sušiny, při obsahu mléčného tuku nejméně 3,5 %.

Plněná čokoláda

Plněný výrobek, jehož vnější vrstva sestává z některého druhu čokolády. Nevztahuje se na výrobky, jejichž vnitřek tvoří zmrzlina, pekařský výrobek či sušenka.

Chocolate à la taza

Čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti.

Chocolate familiar à la taza

Čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti.

Family mléčná čokoláda

Potravina vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí a sladidel, a z vyššího podílu mléka či mléčných výrobků.

Ledová čokoláda

Čokoláda obsahující nerafinovaný kokosový tuk, který se rozpouští při teplotě 20 až 23 °C, a vytváří tak chladivý efekt.