Foie gras pro časopis "Víno a styl"

Fenomén zvaný foie gras


Foie gras. Elegantní název pro zvláštní lahůdku ‒ hebkou, zvláštní a vášnivě milovanou.
Foie gras jsou tradiční pochoutkou, již znali už staří Egypťané.


Podle čeho byste měli vybírat
U foie gras, podobně jako třeba u vajíček, se sleduje v první řadě velikost. Existuje několik sort foie gras, hodnotí se velikost a kvalita. Do nejvyšší třídy patří játra o hmotnosti kolem půl kilogramu, přesná čísla se v jednotlivých zemích liší. Druhým kritériem je kvalita, při ní se sleduje žilnatina. Ideální je řídká síť z tenkých cévek, pak je pokrm jemný a hodně světlý.
Když si foie gras koupíte, zajistěte jim trvale nízkou teplotu. Máte přece v ruce potravinu, která je poměrně luxusní a která velmi lehce podlehne zkáze. Chlad je pro ni tak důležitý, že se s ním začíná už od samotného začátku: Výrobce totiž nejprve prudce zchladí celou poraženou kachnu či husu, teprve potom v chlazené místnosti vyndá játra. Ta si při tomto postupu zachovají pevnost a přirozený tvar. Je samozřejmé, že i nadále je třeba udržovat je při konstantní teplotě zhruba 4 °C.


Není těžké je připravit, když víte, jak na to
Kdo už někdy o foie gras slyšel a teď se chystá je poprvé připravit a ochutnat, je většinou plný očekávání a zvědavosti.
Práce s nimi není nijak obtížná, jen je teba dát pozor na určité zásady. Je to podobné jako u jiných specialit, prostě "všechno chce své".
První věc, kterou potřebujete mít na paměti, je skutečnost, že foie gras jsou nesmírně "intenzivní". Velmi tučná, velmi sytá. Proto si je musíme dopřát jen v malých dávkách, jako dobrůtku, delikatesku. Jako doplněk jiného jídla, ne jako hlavní chod oběda.
Skuteční profesionálové dokážou foie gras připravit na mnoho způsobů: pečená, restovaná, sázená, zpracovaná do paštičky nebo pěny, jak je libo. Existují desítky, stovky receptů, některé i hodně výstřední.


Budete ctít tradici?
Zdaleka nejčastější a nejuznávanější jsou dva typy tradiční úpravy: buď foie gras teplá ve formě malých plátků, anebo studená ‒ připravují se den či dva dopředu, vaří se zlehka, při nízké teplotě v klasické terrince, pak se nechají vystydnout a před podáváním se ještě vychladí.
Na prvně jmenované, tedy teplé pokrmy, které při přípravě vyžadují vyšší teplotu (například restované plátky), se lépe hodí kachní foie gras, kdežto pro přípravu při nižší teplotě jsou vhodnější ta husí, s vyšším obsahem tuku. Kdybyste totiž chtěli husí foie gras restovat, výrazně by ztratila na kvalitě, a tedy chuti, protože jejich tuk by se z velké části rozpustil a vytekl by, a vy byste tak přišli o tu nenapodobitelnou hebkost a vláčnost foie gras.


Přípravné práce: Hlavně pomalu a táhle
Když jste zvolili ten pravý recept, můžete se pustit do přípravy. Ze všeho nejdřív potřebujete zbavit játra žilek. Snáze to půjde, když játra necháte pomalu ohřát na pokojovou teplotu. Tak cévky snadněji vytáhnete i zvnitřku jater, ovšem je tu zase nebezpečí, že játra trochu potrháte ‒ když se zahřejí, jsou totiž podstatně křehčí. A to je problém: Z potrhaných jatýrek totiž už těžko uděláte pěkné plátky, a nabídnout místo plátků jen jakousi nevzhlednou drť, to byste určitě nechtěli. Také pro přípravu v terrince je lepší mít játra pokud možno neporušená, z těch potrhaných totiž vyteče velké množství lahodného tuku, a chuť i struktura pokrmu se tím nevratně změní. Bude to od vás tedy chtít trochu šikovnosti a opatrnosti, které se ale rozhodně vyplatí. Při vytahování cévek platí v podstatě jediné pravidlo. Pracujte pomalu, táhlým, pozvolným pohybem, hlavně žádné "trhání". Někdo pro tuto činnost používá pinzetu, někdo raději spoléhá na vlastní prsty. Je na vás, co si vyberete, zda játra necháte ohřát, nebo budete pracovat za studena, a zda použijete pinzetu, nebo šikovné prsty.
Snad jen s jatýrky určenými pro restování si nemusíte dát tolik práce: Když některé cévky nepůjdou snadno vytáhnout, prostě je v játrech nechte, u správně orestovaného plátku nebudou vidět, a důležitější je celistvost, neporušenost plátku.


Tepelná úprava: Velmi pomalu, velmi zprudka
Jak už jsme se zmínili, při přípravě foie gras se nejčastěji setkáte s dvěma hraničními polohami: Připravujete buď pomalu za hodně nízké teploty (to v terrince), nebo naopak zprudka, hodně rychle při vysoké teplotě (to při restování).
V našich končinách je oblíbenější restování; pokud se do něj pustíte i vy, musíte jen dát pozor na totéž jako u běžných jater: Budete muset odhadnout, kdy je ten přesný okamžik pro ukončení tepelné úpravy. Povrch má být zlatý a křupavý, vnitřek šťavnatý, hladký a hebký. Přesný čas restování není možné striktně dát, spíše se spoléhejte na své kuchařské zkušenosti. Mnozí profesionálové i u restování dají na "pocit ruky" ‒ trošku plátek zmáčknou, a ze zkušenosti vědí, jestli "ještě", anebo "už!".
Příprava v terrince tuto zručnost nevyžaduje, tam jde spíš o trpělivost, vaříte totiž skutečně pomaloučku, nejlépe ve vodní lázni (doporučuje se teplota trouby kolem 130 °C, pak jsou foie gras v přikryté terrince zpracovávána teplotou necelých 80 °C), a ještě pak potřebujete aspoň dva dny na "uležení" v chladnu. Ideální pro tuto přípravu je, když máte litinovou terrinku s hodně silnými stěnami, ta teplo distribuuje krásně rovnoměrně. Můžete samozřejmě použít i porcelán či keramiku, ovšem už to není ono. Výsledný pokrm má mít něžně růžovou barvu a hedvábnou až krémovitou konzistenci.


BOX1:
Na slano i na sladko, a ještě jako foidka
Je až neuvěřitelné, co všechno dokáží z foie gras mistři kuchaři připravit. Prodávají se tak třeba
foie-grasové polévky, saláty, pečínky, paštičky a croissanty, sýrové koláčky nebo třeba ústřice s foie gras.
Ze sladkých pokrmů patří k nejoblíbenějším koblihy s foie-grasovým krémem, foie-grasové karamelky, oplatky a koláče, zmrzlina, čokoládky, cukrová vata.
A jako extrém pro skutečné fanoušky foie gras je k mání také takzvaná FOIDKA neboli alkoholický koktejl, kde hlavní ingrediencí je vodka, v níž byla foie gras 24 hodin namočena…


BOX2:
Lahodná nutriční originalita
Foie gras jsou takzvaná "ztučnělá játra vodních ptáků". Znamená to, že oproti běžným játrům jsou tato jatýrka výraně světlejší, mají zlatavou, jemně narůžovělou barvu. Obsahují ovšem neuvěřitelných 50 % tuku ‒ pro srovnání, běžná játra ho mají zhruba 5 %. Jejich chuť je neuvěřitelně lahodná, hebká, nezaměnitelná.


BOX3:
Překvapení pro chuťové pohárky vašich hostů
Budete potřebovat:
Asi půl kilogramu foie gras
10 g soli
1 g bílého pepře
2 lžíce koňaku nebo portského
oblíbené koření či bylinky

1. Nejprve opatrně odstraňte cévy a hořké části jater a dejte pozor, abyste nepoškodili laloky.
2. Celou dobrotu posolte a popepřete a ochuťte kořením či bylinkami. Těch ovšem přidejte jen skutečně malé množství, aby svou výrazností nepřehlušily delikátní chuť jatýrek. Když se obejdete úplně bez nich, budou moci vaše sametové foie gras lépe vyniknout. Můžete také přidat 1 g cukru. Pak játra opatrně přeneste do terakotové terriny a jemně přimáčkněte. Navrch na játra nalijte alkohol. Zakryjte fólií a nechte foie gras naložená v koření a alkoholu v chladnu 24 hodin.
3. Druhý den odstraňte fólii a přikryjte misku pokličkou. Vařte v troubě ve vodní lázni při teplotě 200 °C po dobu 45 minut. Po uvaření nechte vychladnout na pracovní desce a potom vložte do chladničky.
4. Za jeden či dva dny v lednici jsou vaše foie gras připravena. Pokud je s hosty nesníte hned, vydrží vám v chladničce ještě i týden.

(zdroj: http://www.thefoiegras.co.uk/)

BOX4:

Salade quercynoise

Votre marché (4 personnes)

1 laitue feuille de chȇne ou mesclun
Gésiers de canard confits, 1 boȋte 400 g

magret de canard (séché, fumé) env. 90 g en tranches fines

cerneaux de noix en sachet 150 g

huile, vinaigre, sel, poivre

décor à volonté: tomates-cerises, ciboulette ou persil

Émincez les gésiers confits et faites-les revenir doucement à la poêle jusqu´à les rendre un peu dorés.

Confectionnes la sauce vinaigrette. Répartissez la salade lavée et égouttée sur les assiettes.

Disposez en rosace les tranches de magret de canard, ajoutez au centre des assiettes les gésiers encore tièdes puis quelques cerneaux de noix.

Versez la sauce vinaigrette juste au moment de servir.

(zdroj: http://www.valette.fr/)

Čokoláda pro "Víno a styl"

Čokoláda, sladká klasika

Jak mnozí z nás vědí, čokoláda pochází ze střední Ameriky, ale už hodně dlouho je oblíbená v podstatě po celém světě. Nejprve se v 16. století dostala do Španělsku, kde zachutnala členům panovnické rodiny. Pak se jako "součást věna" princezny Anny dostala do Francie, a její specifická chuť slavila na královském dvoře úspěch. Z Francie se potom tento zvláštní nápoj ‒ neboť do té doby byla čokoláda známa pouze v tekutém stavu ‒ rozšiřoval dál, až se zakrátko stala doslova módní záležitostí, jíž podlehla celá Evropa, a posléze i vzdálenější krajiny.

Dnes známe čokoládu v tolika různých podobách, že si na všechny asi jen těžko vzpomeneme. Tekutou čokoládu známe hustou jako krém, anebo řídkou jako káva. Pevná čokoláda se dnes vyrábí v ohromném množství příchutí, a když se ještě přidají různé náplně a kombinace, je toho tolik, že už by to skoro vydalo na založení samostatného vědního oboru.

Xocoatl, hořká voda

Jméno, pod kterým tuhle sladkost všichni známe, je stejně nezaměnitelné jako ona sama, a když mít budete někde na cestách chuť na čokoládu, je docela dobře možné, že se po ní doptáte i bez znalosti místního jazyka. Její název je totiž ve většině dnešních řečí hodně podobný.

V Německu je to Schokolade, v anglicky mluvících zemích Chocolate. Ve švédštině a v malajštině vypadá její název tak, jako byste chtěli vyjádřit, že pro vás představuje něco cenného, zní totiž jako "čokoláda" a "poklad" zároveň: "Choklad" a "Coklat". A kdybyste procházeli jednotlivé další světové jazyky jeden po druhém, v drtivé většině případů byste zas a znovu slyšeli podobné pojmenování. Všechny tyto názvy vznikly převzetím a upravením původního mayského slova xocoatl. To znamenalo "hořká voda", protože čokoláda ve své původní podobě nebyla vůbec slazená. Šlo tenkrát o řídký nápoj ochucovaný často přidáním chilli či pepře.

Jak se čokoláda v Evropě proměňovala

Jako letopočet, kdy se čokoláda poprvé objevila v Evropě, se udává rok 1528. Dovezl ji známý dobyvatel Hernando Cortéz, jemuž ji před odjezdem z Ameriky nabídl jako pohoštění poslední aztécký vládce Montezuma. Tenkrát se ovšem jednalo o ten zmíněný hořký povzbuzující nápoj.

V tekutém stavu se čokoláda vyskytovala ještě hodně dlouho, i když už byla většinou slazená. Slazení bylo prvním krůčkem na cestě k dnešní čokoládě, dalším pak bylo anglické "vylepšení" v podobě toho, že namísto ve vodě se čokoláda (či spíš kakaová hmota) začala rozmíchávat v mléce či smetaně. Teprve v roce 1674 začala být k mání první čokoláda, která se dala kousat. Vyrobili ji ve Španělsku a byla tak úspěšná, že se rychle rozšířila i do dalších zemí. Tam se posléze čokoládníci (jak se výrobcům čokolády historicky říká) začali předhánět ve snahách vytvořit ještě lepší, a nejlepší pevnou čokoládu.

Dnes je na trhu takové ohromné množství čokolád a kakaových výrobků, že bude možná na místě zmínit se o tom, co vlastně je "pravá" čokoláda.

Co je, a co není čokoláda

Oficiální definice říká, že "čokoláda je směs kakaové hmoty, která vznikne úpravou fermentovaných a usušených semen kakaovníku, cukru a kakaového másla, přičemž její jakost je dána vzájemným poměrem kakaové hmoty a cukru.

Tato definice je pro nás, spotřebitele, poměrně důležitá. Díky ní totiž lehce poznáme, zda to, co chceme v obchodě koupit, je skutečná čokoláda, anebo zda se jedná o jiný výrobek, o takzvanou náhražku.

V klasické podobě čokoládové tabulky se totiž vyskytují i výrobky ze zcela jiných surovin, než jsou kakaové boby.

Jakou pochutinu máte zrovna v ruce, to poznáte většinou z údajů na obalu.

Skutečně "čokoládový" výrobek musí obsahovat určité přesně dané množství kakaové sušiny, kakaového másla, mléčné sušiny a mléčného tuku. U hořké čokolády se tak v EU požaduje 43 % kakaové sušiny při obsahu alespoň 26 % kakaového másla (mléčné složky nepřicházejí v úvahu, do hořké se mléko nepřidává), u mléčné čokolády je vyžadováno 30 % kakaové sušiny a 18 % mléčné sušiny při obsahu nejméně 4,5 % mléčného tuku.

U náhražek je naproti tomu běžné, že obsahují místo kakaového másla nejrůznější levné rostlinné tuky a třeba jen 5 % kakaového prášku. Někdy jde ovšem o náhražku tak totální, že kakao neobsahuje vůbec, a místo něho používá velmi levné, podřadné suroviny.

Jistě, i v kategorii náhražek se někdy najde cukrovinka, která chutná řekněme uspokojivě. Ovšem skutečný požitek z kvalitní čokolády je nenahraditelný.

Zlomte si svou čokoládu, poznáte její kvalitu

Existuje několik věcí, které bychom měli hlídat, když si vybíráme čokoládu a chceme koupit tu, která je opravdu kvalitní. Většinou se doporučuje sledovat tato čtyři hlediska:

1. Zjistěte si cenu: Když je cena vyšší, ještě to samozřejmě nutně neznamená, že daná čokoláda je kvalitní, ale jistý ukazatel to přece jen je. Nikdy nedoufejte, že v čokoládě je možné pořídit "za málo peněz hodně muziky", tedy že náhodou můžete najít kvalitní čokoládu za velmi nízkou cenu. Nedejte se mýlit, nenajdete ji.

2. Čtěte deklarované složení. "Lepší" hořká čokoláda se skládá převážně z kakaových součástí (kakaová hmota, kakové máslo), přičemž ostatní složky (sladidla, aromata, lecitin a další doplňky) musí být ve výrazné menšině. Nepřípustné jsou "náhražky" či doplňky typu soji, syrovátky nebo jiných tuků, než je kakaové máslo. Mléčná čokoláda má obsahovat minimálně 10 % kakaové hmoty, 20 % kakaového másla, 50 % cukrů a 20 % sušeného mléka. Bílá čokoláda je z tohoto hlediska nejjednodušší, má obsahovat pouze kakaové máslo, sušené plnotučné mléko a cukr, v různém poměru.

3. Nehledejte ji v hypermarketu. Ne, toto není součást "tažení proti řetězcům", to je prostě konstatování faktu: Vysoce jakostní čokoládu koupíte buď u výrobce, nebo ve specializované prodejně, anebo ještě na internetu, a tam opět u specialistů.

4. Sledujte datum výroby a skladovací podmínky. Tato zásada platí u čokolády naprosto stejně jako u všech jiných potravin, není třeba ji doširoka rozvádět. Jen je možná na místě upozornění: Známý šedý povlak na povrchu čokolády většinou neznamená, že je čokoláda stará (nebo dokonce zkažená), jde jen o důsledek špatného zacházení. Ostatně, můžete si to doma zkusit sami: Vystavte pěknou lesklou čokoládu prudkému teplotnímu šoku teplo-chlad, a sami uvidíte. Obsažené kakaové máslo (a někdy i jiné součásti čokolády) se usadí na povrchu v oné typické tenké vrstvičce.

Toto jsou tedy obecně doporučovaná kriteria vypovídající o kvalitě čokolády. My vás ovšem upozorníme ještě na další dva důležité detaily: Za prvé (a celkově vlastně za páté), hodně se dozvíte, když čokoládovou tabulku prostě vezmete do ruky a zlomíte. Máte-li v ruce kvalitní čokoládu, pak bude zlomení pěkně slyšet, a zlom sám musí být "čistý". Jestliže se vaše čokoládová tabulka ohýbá, není to "ta správná" čokoláda. Podobně ovšem není známkou kvality ani to, když se po zlomení rozdrobí na víc kousků.

Druhým přidaným kriteriem jakosti čokolády je původ. Není totiž kakaovník jako kakaovník, a vězte, že ty nejkvalitnější čokolády na svém obalu hrdě uvádějí informaci, z kterého kakaovníku byla právě tahle tabulka vyrobena. Když si tedy na etiketě přečtete například, že pochoutka byla vyrobena z bobů kakaovníku skupiny Criollo, variety Porcelana či Chuao, neváhejte a kupte! To je totiž celosvětově to nejlepší, co dnes lze v čokoládě dostat.

Jak se čokoláda "vaří"

Na samém počátku je tropický strom kakovník (Theobroma cacao). Původně pochází ze Střední Ameriky, ale postupně se jeho pěstování rozšířilo do mnoha zemí tropického pásu. Dnes se na plantážích pěstují v drtivé většině tři odrůdy kakaovníků: dvě původní a jeden hybrid. Původními kakaovníky jsou jemný, ušlechtilý Criollo (pro luxusní čokolády, nejznámější variety jsme už zmínili) a robustní Forastero (z něho se vyrábí asi 80 % všech čokolád). Kakaovníky skupiny Forastero jsou obecně považovány levnější, ovšem i v této skupině existují variety, které jsou velmi lahodné a aromatické; z nich nejvíce ceněné se jmenují Amelonado a Arriba.

V omezené míře se pěstuje také hybrid, který je potomkem jmenovaných dvou. Dostal název Trinitario a stejně jako Criollo se na světové produkci čokolády podílí asi z deseti procent.

Boby jsou nejprve bílé

Plody kakaovníku jsou velké tobolky proměnlivé barvy: Mohou být fialové, hnědé, krémové i zelenkavé. Zvláštní je na nich víc věcí, ovšem něčím zaujmou hned na první pohled: Nerostou totiž, jak bychom čekali, klasicky na větvích ‒ vyrůstají přímo z kmene stromu. Velká zralá tobolka kakaovníku může vážit až půl kilogramu a měřit až 25 centimetrů.

Uvnitř každé tobolky jsou ukryté kakaové boby. Po vyjmutí z tobolky vypadají zcela jinak, než jak je běžně známe: Jsou bílé a hořké. Je třeba je nejprve nechat fermentovat, teprve potom získají svou typickou hnědou barvu a příjemnou vůni. Fermentace trvá asi tři dny a probíhá venku, na velkých hromadách.

Když je fermentace dokončena, musí se boby dostatečně rychle usušit. Také sušení probíhá venku, na slunci a čerstvém vzduchu. Tyto dvě počáteční fáze zpracování kakaových bobů, fermentace a sušení, se odehrávají ještě na plantáži.

Rozhodující je pražení a konšování

Usušené fermentované boby se potom převážejí v pytlích k dalšímu zpracování. V továrně je potřeba boby přebrat, vytřídit a vyčistit. A pak přijde ta část přípravy, která je pro výslednou kvalitu budoucí čokolády klíčová, totiž pražení.

Kakaové boby se praží zhruba 30 minut při teplotě 80‒130 °C. Následně se boby musí podrtit, přičemž se zbavují nepoživatelných tvrdých slupek. Vzápětí přichází na řadu mletí, při němž se kakaová hmota zároveň zahřívá a mění se v poddajnou kaši. Výsledkem je materiál zvaný kakaová hmota.

K hotové hladké teplé kakaové hmotě je teď třeba přidat další součásti čokolády: kakaové máslo, cukr a emulgátory.

Předposlední fází přípravy je takzvané konšování. To je proces, díky němuž je dnešní čokoláda tak hladká a hebká, jak ji známe.

Konšovat v podstatě znamená dále čokoládu hníst, mísit a mělnit po dobu několika dní. V této fázi se do čokolády také přidávají v malém množství některé jemné příchutě: vanilka, hřebíček, skořice.

Po konšování už je čokoláda téměř hotová. Zbývá absolvovat jen jedinou, poslední fázi výroby, jíž je takzvané temperování, a je hotovo. Čokoláda je připravena k nalití do formy, případně k plnění, dražování a leštění.

Takto vyrobená čokoláda už má hodně daleko do bývalé "hořké vody", jak ji znal náčelník Montezuma. Byl by asi překvapen, kdyby mohl ochutnat dnešní tabulkovou čokoládu, a ještě víc by ho možná překvapilo, kdyby se dozvěděl, kolik čokolády se v současné době v různých koutech světa vyrobí a sní či vypije.

Celosvětově je totiž každý rok zkonzumována čokoláda a další kakaové výrobky o hmotnosti 3 700 000 tun a jejich cena je přibližně 110 miliard dolarů. Pomyslný žebříček spotřebitelů vedou Švýcaři s každoročními 12 kilogramy snědené čokolády na hlavu, následují Rakousko, Irsko, Německo, Norsko. Češi se drží zlatého průměru ‒ každý z nás sní za rok "jen" něco kolem 5,5 kilogramu.

Zdravotní pro a proti

Čokoláda je tedy lahodná a všeobecně oblíbená, ale má i poměrně hodně odpůrců. Bývají to často lidé zaměření na zdravý životní styl, jimž vadí vysoký obsah cukrů a tuků v čokoládě. Pojďme se tedy alespoň letmo podívat, co skutečně čokoláda obsahuje a jaké pro nás představuje zdravotní riziko.

Je pravda, že kdysi se čokoláda prodávala pouze v lékárnách jakožto cizokrajná droga. Staří lékárníci (podobně jako ještě dříve staří Mayové a Aztékové) měli pravdu v tom, že zpracované kakaové boby skutečně obsahují podivuhodné účinné látky, které mohou ‒ přinejmenším částečně ‒ ovlivňovat rozpoložení mysli. Nositeli těchto účinků jsou takzvané stimulační alkaloidy, zvláště theobromin a kofein. Ty potom společně s lahodnou chutí působí tak, že vytvářejí pocit pohody až štěstí. Takové jsou tedy účinky na psychické rozpoložení.

Dále čokoláda obsahuje také některé složky, jež jsou nesporně užitečné pro tělo: hořčík, draslík, fosfor, železo a vitamin E.

A pokud jde o zmíněné kontroverzní cukry a tuky, i ty je možné využít k dobrému ‒ čokoláda je díky nim osvědčeným zdrojem energie například pro sportovce nebo lidi těžce fyzicky pracující.

Je tu ovšem ještě druhá strana mince: Je prokázáno, že čokoláda vůbec nedělá dobře lidem se specifickými jaterními poruchami (zejména s chronickým či akutním zánětem jater, s poruchou rozpadavosti bilirubinu a dalšími poruchami). Čokoláda tuto jejich nemoc samozřejmě nepůsobí, ale reálně výrazně zhoršuje jejich okamžitý stav.

Podobně také lidé náchylní k silným migrénám nebo k vážnějším kožním problémům by měli hodně přemýšlet, než se rozhodnou si kousek čokolády dopřát. Pro mnohé z nich je ovšem jednoduchým řešením jíst jen bílou čokoládu, která zmíněné negativní účinky téměř nevykazuje.

(A ještě psí douška: Úplný zákaz čokolády platí pro domácí mazlíky, zvláště pro psy. Některým z nich sice téměř nevadí, jen jim zrychlí tep a dech, ovšem jiné dokáže i jen čtvereček čokolády hodně potrápit, nebo dokonce usmrtit. Případy tragického skonu psů různých plemen jsou každoročně zaznamenány na celém světě, a tak je rozumné raději neriskovat a "netestovat", do které skupiny ten který pejsek zrovna patří. Vždyť kdo by chtěl takhle riskovat!)

BOX:

Vydejte se na čoko-výlet

Na celém světě se konají různé zajímavé akce věnované čokoládě. V září můžete navštívit například maďarský festival v Budapešti, v březnu se vypravit do švýcarské Ženevy do čtvrti Versoix. Každoročně tu pořádají skutečně velký festival a návštěvníci se mohou s průvodcem podívat také do zdejší čokoládovny Favarquer, jež byla založena už v roce 1826.

Na akcích tohoto typu máte samozřejmě jistotu, že se tu setkáte se skutečně kvalitní čokoládou.

BOX1:

Jak běžel čokoládový čas

- 600: Mayové a Aztékové pijí hořký kakaový nápoj ochucený kořením, vanilkou, pepřem nebo chilli papričkami, a někdy dokonce rybím mlíčím; kakaové boby se používají jako platidlo, objevují se v podobě dekorů na keramice

- 1517: Montezuma hostí Hernanda Cortéze čokoládou ve zlatém šálku

- 1765: V Dorchesteru ve státě Massachusetts je otevřena první čokoládovna na světě

- 1780: V Barceloně je strojově vyrobena první čokoláda

- 1830: V Lausanne ve Švýcarsku Charles-Amédéus Kohler poprvé mísí čokoládu s lískovými ořechy

- 1875: Švýcar Daniel Peter vyrábí mléčnou čokoládu
- 1879: Švýcar Rodolphe Lindt vynalézá proces konšování, a začíná tak výroba velmi jemné čokolády
- 1913: Firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrábí první plněnou čokoládu

- 1914: Ve Francii se vyrábí čokoláda s banánovou moučkou Banania určená pro francouzské vojáky v zákopech

- 1925: Kakaové boby se stávají komoditou obchodovanou na burze
- 1930: Firma Nestlé vyrábí první bílou čokoládu

BOX2:

Která je nejlepší

Vloni sestavil National Geographic žebříček 10 nejlepších výrobců čokolády na světě. Umístili se na něm:

1. Teuscher (Curych, Švýcarsko)

2. Vosges Haut-Chocolat (Chicago, USA)

3. Scharffen Berger Chocolate Maker, Inc. (Berkeley, USA)

4. Jacques Torres Chocolate (New York, USA)

5. Norman Love Confections (Ft. Myers, Florida, USA)

6. Valrhona (Francie)

7. Godiva Chocolatier (Brusel, Belgie)

8. Richard Donnelly Fine Chocolates (Santa Cruz, Kalifornie, USA)

9. Richart (Paříž, Francie)

10. Puccini Bomboni (Amsterdam, Nizozemsko)

BOX3:

Co to znamená, když se řekne:

Couverture

Čokoláda obsahující mnoho (32 až 39 %) kakaového másla té nejvyšší kvality a čokoládovou hmotu.

Čokoláda v prášku

Potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahují nejméně 32 % kakaa.

Mléčná na vaření

Obsahuje nejméně 20 % celkové kakaové sušiny, 20 % mléčné sušiny a 25 % celkového tuku.

Bílá čokoláda

Výrobek získaný z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků a cukru; obsahuje nejméně 20 % kakaového másla a 14 % mléčné sušiny, při obsahu mléčného tuku nejméně 3,5 %.

Plněná čokoláda

Plněný výrobek, jehož vnější vrstva sestává z některého druhu čokolády. Nevztahuje se na výrobky, jejichž vnitřek tvoří zmrzlina, pekařský výrobek či sušenka.

Chocolate à la taza

Čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti.

Chocolate familiar à la taza

Čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti.

Family mléčná čokoláda

Potravina vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí a sladidel, a z vyššího podílu mléka či mléčných výrobků.

Ledová čokoláda

Čokoláda obsahující nerafinovaný kokosový tuk, který se rozpouští při teplotě 20 až 23 °C, a vytváří tak chladivý efekt.

Druhá polovina moře II

DRUHÁ POLOVINA MOŘE

18.9.2012, 13:30 | Veronika

Kterého moře? A co je to za dělení na poloviny? A dál, která je ta první, a která druhá?

První polovina moře, to je ta klasická, ta „nahoře“. Tu známe celkem dobře. Jsou to „vrchní vrstvy“ vody, a k nim patří téměř vždycky ještě pláž a přímořské letovisko. Tak jsme na to zvyklí a tak to i máme rádi ‒ a proč ne? Na tuhle klasiku, jakkoli se někomu zdá okoukaná, se pokaždé znova těšíme.

Ale i když je to fajn, vůbec není špatné přidat si k tomu pro změnu i „druhou polovinu“ moře. Tu spodní, kam se běžně nedostaneme. Prostě, zkusit si potápění. To letos podnikla i dvanáctiletá Saša: Plave jako štika, šnorchluje odmala, takže do potápěčského kurzu se vrhla s vervou.

Teď je zpátky v Česku, je plná zážitků a v hlavě už se jí pomalu líhnou plány na příště. Letošní „premiérové“ potápění podnikla v Chorvatsku, ale je fakt, že podobných školicích dive center, jako bylo to na Brači, je i jinde dost. Stačí mrknout na internet, vybrat si, promyslet, objednat. A můžeme mít prázdniny jedna báseň! Pro sebe i pro děcko. Věková hranice pro účast v potápěčském kurzu je většinou deset let.

A jak to potápěčka Saša prožívala?

Jak takový potápěčský kurz probíhá?

Učí se tam třeba, když se do potápěčských brýlí dostane voda, tak jak to vylít, nebo když vám někdo vyrazí dýchací přístroj z pusy, jak ho najít a nasadit… Vždycky ráno je ponor, učí se různé cviky, a večer je teorie. Taky jsou tam testy, aby si člověk ověřil, co si zapamatoval. A dál, protože pod vodou nemůžete mluvit, ale potřebujete se s partnerem domluvit, musíte se naučit znaky pro základní situace. Třeba:

Co je na kurzu nejlepší, co nejtěžší?

Nejtěžší je asi stáhnout si masku a zase si ji nasadit. Nejlepší je, že můžu vidět všechno pod vodou, ten podmořský život. V zátoce třeba bylo hejno malých stříbrných rybiček a zároveň i čtyři velké modré ryby.

Když dostaneš průkaz, kde se můžeš potápět?

Všude! Takže i když nepojedu k moři, můžu na přehradu a tak.

Kam by ses za potápěním nejraději vypravila a co bys chtěla pod vodou vidět nebo zažít?

Určitě bych chtěla vidět korálové útesy. A napoleony (to jsou ryby), mořské koníky, prostě jet se potápět do tropických moří.
Vraky mě tolik nelákají, ale potápění se žraloky je asi zajímavé. A chtěla bych se potápět delší dobu na jednom místě, abych se tam třeba skamarádila s nějakým malým delfínkem.

A ještě mám v plánu napsat pohádku o malé murénce, co špatně viděla, a o jejím kamarádovi potápěči.

Hezký sen. První krok k němu už udělala. A co vy? Také si příště (nebo ještě letos) k dovolené přidáte tu druhou, méně známou polovinu moře?

Eva Musilová

Druhá polovina moře | Managerka.cz

SPOLEHLIVÁ, ROMANTICKÁ, ZTŘEŠTĚNÁ

17.7.2012, 10:00 | Veronika

Je to žena mnoha protikladů. Silná, a velmi romantická.

Ztřeštěná,  pokud  jde  o  životní  náplň,  ale  přitom  naprosto  spolehlivá. Neposedná,  rozesmátá,  solidní  i  zasněná.  Sportovkyně  a  půvabná zlatovláska.  Žena  velkých  citů  a  bystrého  rozumu.  Inna.

Inna Václavová, novinářka, cestovatelka, potápěčka.

Za svůj život vyzkoušela řadu různých zaměstnání: učitelka na základní škole, letuška, válečná reportérka, sportovní novinářka, profesionální parašutistka, instruktorka paraglidingu, vzdušná fotografka, tlumočnice, jachtařka…

Tyto zkušenosti jí umožnily seznámit se s životem na všech úrovních, s lidmi různých charakterů a mentalit. Její cesta světem je plná dobrodružství a zajímavých setkání, což se odráží v její novinářské, a nyní i literární tvorbě. Zatím světlo světa spatřila její prvotina ‒ kniha o moři „Ráj na dotek“. Momentálně je Inna šéfredaktorkou potápěčského časopisu Oceán.

—————–

Tvůj život se točí hodně kolem sportu. Čemu všemu se věnuješ teď a čemu ses věnovala v minulosti?

Ano, je to pravda. Počáteční rebelie proti rodičům, která mě přivedla  na letiště k parašutistům, se změnila v celoživotní cestu plnou divokých dobrodružství. Začala jsem skákat z letadla jako pubertální děvče, a život na zvýšeném adrenalinu se mi zalíbil. Když se teď dívám zpětně na to nespoutané období, které mi vydrželo téměř tři životní dekády, musím konstatovat, že zvýšený adrenalin je droga jako každá jiná a já jsem v té době byla regulérní závislák.

Skákala jsem z letadla a létala na kluzácích. Mým světem bylo letiště a startovací horské plošiny po celé Evropě. Měla jsem spoustu úrazů, ale nic mě nedokázalo zastavit. Ani narození syna, který musel od malička sdílet bláznivý život své matky. Všechno to skončilo po jednom vážnějším úrazu. Tehdy jsem dozrála a už mi nebylo jedno, jestli umřu dneska, nebo až zítra. Skončila jsem s létáním a skákáním ze dne na den a další dva roky jsem se zmítala v post-abstinenčním období. Byla jsem adrenalinová narkomanka, jinak se to říct nedá. Teď si užívám života. Mým novým světem je moře. Jachtařím, potápím se, surfuju.

Zažívám fantastická dobrodružství a poprvé jsem v té správné skupině. V partě, kde je víc moudrých hlav pohromadě, kde není místo pro individualisty, jakým jsem byla já sama a na jaké jsem byla zvyklá u letců. Změnila jsem se, už nechci být sama, užívám si fantastické lidi, kteří cestují se mnou. A jedním z nich je můj syn, ten je konec konců to nejlepší, co mě v životě potkalo!

Syn je také sportovec, jak jinak. A je ještě nějaký další sport, který chceš ‒ sama nebo s ním ‒ v budoucnu vyzkoušet?

Až budu starší, ráda bych začala létat s ulralehkým letadlem. Znalosti a odhad bych už měla, ale ještě jsem příliš zdravá a aktivní na to, abych seděla na místě 

V současnosti se věnuješ potápění. Co je zajímavější ‒ potápět se v tropech, které jsou „rájem na  zemi“, ale jsou přece jen trochu okoukané, nebo u polárního kruhu, kde to dá pořádně zabrat, ale za to je to něco neznámého (a třeba s běluhami i něco úchvatného)?

Potápění na severu, nebo v tropech? Všechno má svoje výhody a specifika. Na jihu je podvodní svět  barevný, pestrý. Je tam neuvěřitelně bohatý korálový svět, prosvícený rovníkovým sluncem. Na severu je potápění těžší, je třeba umět se potápět v suchém obleku a znát pravidla, ale i tam je bohatá biodiverzita, vždyť severní moře vytvářejí víc kyslíku než dešťové pralesy. Ale mě na potápění fascinuje jiná věc.

Uchvacuje mě pozorování mořských živočichů, hlavně těch velkých pelagických, ale nejšťastnější jsem na driftových ponorech, tedy ponorech v proudech. Jeden takový jsem zažila na Madeiře v studeném Atlantiku. Letěli jsme podvodními skalními labyrinty unášení silným proudem. Podlétáavala jsem skály, prolétávala skrze jeskyně, otáčela jsem se v prostoru a řídila jsem let rukama jako křídly.  Když se vznáším, když letím prostorem, jako bych si plnila svůj největší dětský sen, který se mi zatím nepodařilo uskutečnit, a to je let vesmírem.

Jak tě poznání podmořského světa ovlivnilo?

Moře mě vychovalo, moře mě naučilo pokoře. Dostala jsem od něho ty nejsilnější životní lekce. Dalo mi lásku. A kdysi v srdci Atlantiku mi pootevřelo dveře do vesmíru a do sebe sama.

Ó Moře – nekonečné a záhadné

Tajemné, fascinující, živé

Tobě odevzdávám svoje dary

Svoji duši, tělo, naděje a sny…

Voda tedy u tebe zvítězila nad vzduchem, nad létáním. Tvůj nejsilnější vodní zážitek?

Je to plavba přes Atlantský oceán na 16metrové plachetnici.  Když jsem nastupovala na loď, byla jsem arogantní, samolibá a nekonečně sebejistá. Ale v srdci Atlantiku se všechno změnilo, tam jsem došla k poznání o životě. Cesta mě  očistila, moje duše se uzdravila, a na břeh jsem vystoupila čistá a nevinná jako sklo. A právě tam jsem napsala svoji první sbírku básní.

Napsala jsi více knih, nejen básnických. Jsi šéfredaktorkou několika magazínů. Jaké místo zaujímá v tvém životě psaní? Je to příjemný způsob obživy, nebo vnitřní potřeba se o nevšední prožitky podělit?

Jacques-Yves Cousteau kdysi řekl: „ Když člověk má možnost cestovat a vidět svět, je jeho povinností sdílet to s ostatními.“ Tak podobně to cítím i já. Chci, aby i ostatní viděli to, co jsem viděla já. Chci se podělit o zážitky, chci possouvat dál informace, které mi ta cesta dala. Cítím to jako svoji povinnost a poslání.

Ráda píšu už od malička. Zaznamenávám události, které se okolo mě nebo se mnou odehrály. Žiju tak dobrodružný život a všechno se tak rychle mění, že to chci aspoň na papíře na chvíli zastavit. A potom, v tichu svého domova, naplněná tvůrčí energií, prožít všechny zážitky ještě jednou.

Vedle cestování je psaní a fotografování největší vášní mého života. Je to opak dobrodružného a aktivního života, který vedu. Na této tiché a kreativní straně je obrovský nepoznaný prostor, který není ohraničený ani věkem, ani vzdálenostmi, ničím. Je to prostor nabitý energií a informacemi, napojený na tajemné vesmírné zdroje.

Co se chystáš v dohledné době vydat?

Před lety jsem prostřednictvím časopisu Koktejl vydala malou kolibří sbírku básní, která vznikla během přeplavby Atlantského oceánu. Minulý rok spatřila světlo světa moje prozaická prvotina – cestopisná kniha „Ráj na dotek“, bohatě ilustrovaná fotografiemi nejlepších podmořských fotografů. Zatím to byly všechno cestopisy, ale teď cítím, že bych dokázala napsat celý příběh. Nechci nic uspěchat, všechno má svůj čas.

Myslíš, že tě tvoje specifické mládí nějak zvláštně vybavilo pro život?

Jsem přesvědčená, že rozhodnutí odejít tak brzo od rodičů bylo správné. Svazarm mě naučil všechno, co jsem potom v životě potřebovala. Právě tam jsem se naučila disciplíně, být sama za sebe, nebát se, neplakat a neprosit. Tam jsem získala ty nejlepší návyky pro zdravý a hodnotný život.

Jednou tě kdosi nazval „Manažerka vlastního života“. Co ty na to? Souhlasíš s tímto „titulem“?

Ano, souhlasím. Jsem na volné noze. Nemám žádné jistoty, a proto musím svůj život poctivě „menežovat“. Ale odměnou je mi svoboda.

Ano, tvůj životní styl ti dává ohromnou svobodu. Je ale také něco, co ti bere?

Ne, v mém životě neexistuje nic, co bych nechtěla. Každá práce má tu tvůrčí a i tu nepříjemnou stránku, a tu druhou jsem se naučila také mít ráda. Mám kolem sebe ty nejlepší lidi. To je jedna z výhod života na volné noze – možnost vybrat si spolupracovníky. Mám muže, kterého miluju, mám syna, který je mi nejlepším kamarádem, a mám svou lodní a potápěčskou partu, s kterou se touláme po světě. Na svých potulkách světem jsem přišla na jednu věc: Nic není tak důležité, jako přátelství a láska.

Inno, děkuji ti za rozhovor pro čtenářky Managerky.cz. Těšíme se na Tvou další knihu plnou neuvěřitelných, a přesto skutečných zážitků.

Eva Musilová

http://www.managerka.cz/spolehliva-romanticka-ztrestena/

TAK VONÍ JEN KALÁBRIE

25.8.2012, 07:00 | Veronika

Každý kout na zemi nějak voní. Indie voní po kari, arabské země po jasmínu

a santalu, Zanzibar po hřebíčku.

Pro Kalábrii je zase typická vůně bergamotu.

Kalábrie, to je podivuhodný kraj. Je v mnohém úplně jiná než zbytek Itálie, a není to jen tím, že leží až úplně „dole“, v tom nejjižnějším cípku Apeninského poloostrova.

Do Kalábrie se můžete vypravit na klasickou letní dovolenou: Pro vodomily je tu překrásné křišťálové moře s bílými plážemi, pro horomily tu ční vrcholy a strmá skaliska, zájemce o historii uspokojí třeba městečka Maratea nebo Scilla s monumentálním hradem. A pro všechny dohromady je tu jedinečná vůně, o níž se zmiňuje úvod: bergamot.

Bergamot je zvláštní. Je to vůně, kterou si nespletete. Bergamotový olej ovšem nejen voní, on má ještě další vítané vlastnosti: Předně, tahle silice má zvláštní schopnost vázat a zesilovat jiné vůně, a proto s ní nadšeně pracují výrobci parfémů. Udává se, že bergamotová silice je obsažena asi ve třetině všech existujících dámských parfémů a až v polovině pánských.

Dále, bergamot má antiseptické a další léčivé účinky, a tak je tradičně využíván ve farmacii, chirurgii, dermatologii a oftalmologii.

Kromě toho se bergamot najde ve všech možných „voňavých“ potravinách: v čaji, ve zmrzlině, v sušenkách, v limonádách…

A proč bergamot spojujeme zrovna s Kalábrií? Prostě proto, že se skoro nikde jinde nepěstuje. Právě specifické klimatické podmínky, které v Kalábrii panují (a které opravdu nemají téměř nikde jinde na světě obdobu), umožňují pěstování toho zvláštního citrusového stromu.

Bergamotové stromy jsou totiž náročné. Například se vůbec nerozmnožují semeny. Když chcete získat nový bergamotový stromek, musíte získat roub a ten naroubovat na jiný vhodný citrus, například na bigarádii.

Jako každý citrus potřebují bergamoty teplo. Tím ovšem jejich požadavky nekončí. Vyžadují také ochranu před studeným severním větrem. Vadí jim změny teplot, silný vítr, ale i nadměrná vlhkost. A pak také chtějí konkrétní složení půdy. Jediné místo na zeměkouli, kde se ještě daří bergamoty pěstovat, je africké Pobřeží slonoviny, ovšem „doma“ jsou v Kalábrii.

V Kalábrii si tedy můžete jako jinde v Itálii fantasticky zaplavat a zapotápět se, můžete se vydat do hor, můžete se pokochat pohledem na antické památky, ale můžete si tu také prohlédnout (a očichat) něco unikátního: půvabné a zhýčkané bergamotové háje.

Hezkou dovolenou!

Eva Musilová

http://www.managerka.cz/tak-voni-jen-kalabrie/

Po určité pauze znovu otevírám doplňkové kurzy. Nejlepší jsou samozřejmě prezenční, ty mohou probíhat v Ústí nad Labem a okolí, ale marné nejsou ani kurzy přes internet - přes Skype a mailově.

Pro letošek počítám s lektorováním oborů:

- Čeština pro profesionály (překladatele, redaktory, učitele ap.)
- Tvůrčí psaní
- Žurnalistika
- Průvodcovství
- Čeština pro cizince (tenhle kurz vlastně pořád běží)

Chcete se zařadit mezi moje nové studenty? Těším se na Vás, napište na e.musilova@centrum.cz nebo zavolejte na 724 474 556.

Nejím ryby, ale spolupráce s "rybím" portálem je zajímavá.

Pralinky jsou lasaně? « Restaurace a gastro magazín
Záhadní sledi s křenovou omáčkou « Restaurace a gastro magazín
Lososové závitky « Restaurace a gastro magazín
Řecký lotus « Restaurace a gastro magazín
Parmice slavného Říma « Restaurace a gastro magazín

a další a další. To by jeden neřekl, co všechno se dá zjistit při obyčejném vaření.